北派酱香锻造鲁酒“第三极”

来源:http://www.1bnat.com 作者:酒营销 人气:72 发布时间:2020-01-19
摘要:近年来,在白酒市场的激烈竞争中,鲁酒依靠底蕴深厚的历史文化、酿酒文化、饮酒文化,创新出窖香淡雅、醇和绵柔、低而不淡的浓香型低度酒和芝麻香幽雅、醇和细腻、风格独特的

  
 

   近年来,在白酒市场的激烈竞争中,鲁酒依靠底蕴深厚的历史文化、酿酒文化、饮酒文化,创新出窖香淡雅、醇和绵柔、低而不淡的浓香型低度酒和芝麻香幽雅、醇和细腻、风格独特的芝麻香型白酒。浓香型低度酒和芝麻香白酒,现己成为鲁酒的优势产品。
鲁酒在激烈的竞争中发展壮大,商品酒产量稳居全国第二位。
近年来,随着茅台酒美誉度的不断提升,酱香型白酒己成为高端白酒的形象代表,各地纷纷加大了发展酱香型白酒的速度。在山东,青州云门酒业有限公司的“云门陈酿”、秦池酒业的“龙琬重酿”、古贝春酒业的“古贝元”、景阳冈酒业的“赖茆”、红太阳酒业的“祥酒”、天地缘酒业的“天地缘”、蓬莱酒业的“醉八仙”、东阿酒业的“阿茅”等酱香型白酒销售形势看好,还有不少企业正在试产或计划生产酱香型白酒。

  

 

  

  

制图/宫华明

  


北派酱香源远流长

  

  
山东酱香型白酒生产起步于20世纪70年代,至今已有40多年的历史。20世纪70年代前,鲁酒以低档大众白酒为主,没有一个以高端粮食酒为主的国家名酒。为争创国家名酒,20世纪70年代后,鲁酒企业开始向国家名酒企业学习,大力发展优质粮食酒。1973年,山东省一轻厅主管白酒的于树民高工发现青州酒厂生产的“青州陈酿”有酱香风味。随后,青州云门酒业(原青州酒厂)、古贝春酒业(原武城酒厂)、秦池酒业(原临朐酒厂)、金贵酒业(原金乡糖酒厂)等先后到贵州茅台酒厂学习。在茅台酒厂的帮助下,采用茅台酒工艺,生产出云门陈酿、东阳好酒(现为古贝元)、龙湾重酿(现为龙琬重酿)、金贵酒等酱香型白酒。
20世纪80年代初,贵州茅台镇赖茅酒的创始人赖正衡的重孙赖贵山委托其子赖世伦亲临阳谷酒厂(现为景阳冈酒业),采用赖茅复窖工艺,生产出赖茅(现为赖茆)酒;红太阳酒业(原嘉祥县祥酒厂)在已故著名白酒专家周恒刚先生的指导下,采用麸曲酱香工艺,生产出祥酒;还有莱芜酒厂的珍酒、蓬莱酒业的醉八仙酒等酱香型白酒也相继开发成功。
在1987年山东省优质产品评比中,云门陈酿、龙湾重酿、祥酒、珍酒、金贵酒等被评为省优产品;云门陈酿在1984年轻工业白酒大赛中荣获银杯奖。1987年,中国食品工业协会白酒专业委员会向消费者推荐的36种优质酱香型白酒中,云门陈酿、金贵、醉八仙、祥酒等名列其中。
当时的酱香型白酒很受消费者青睐,云门陈酿、赖茆酒等甚至达到一瓶难求的程度,一度成为山东省政府的招待用酒。
20世纪90年代后,受“浓香一统天下”的影响,除云门酒业等少数企业坚持生产酱香型白酒外,大多数企业被迫停产。近几年,随着酱香型白酒的崛起,不但一些老企业恢复了酱香型白酒的生产,而且一些新企业也开始试产酱香型白酒。值得一提的是,有些老企业窖藏了二、三十年的酱香型原酒,为鲁酒酱香的重新崛起提供了品质保障。
从山东白酒发展历史看,鲁酒在酱香型白酒生产方面有着良好的基础。
茅台酒是国内外市场的知名品牌,是公认的酱香型白酒的代表。在历史上,因茅台镇地点偏僻,交通不便,曾一度计划迁到遵义。但经过多年的努力,在异地生产的酒不具有茅台酒的风格特点。因此,得出了结论,茅台酒的风格特点不但是由茅台酒的传统生产工艺技术决定的,更是由茅台镇的气候、环境、土质等生态环境决定的。山东没有茅台镇的生态环境条件,既使不折不扣地采用茅台酒的生产工艺技术,也生产不出具有茅台酒风格特点的产品来。因此,山东生产的酱香型白酒不同于贵州茅台镇产的,应属北派酱香。
北派酱香的概念是由山东酱香型白酒生产最早、生产规模最大、获得荣誉最多、酱香型白酒国标起草企业之一的青州云门酒业率先提出的。
北派酱香的风格特点是什么?如何适应当地和北方市场?这些问题值得鲁酒企业认真研究。这一问题如能解决得好,北派酱香有可能成为鲁酒优势产品的“第三极”。
北派酱香要创新,首要的是解决好方向和路子问题。在此基础上,搞好产品创新、工艺创新、营销创新,以适应市场,做大做强。
著名白酒专家沈怡方来山东指导工作时也指出,北派酱香要走自己的路,其创新方向应根据当地的生态环境和酿酒文化,开发适应当地和北方地区饮酒文化所需要的产品。
这种创新既不能走“改旗易帜”的路子,也就是说,要坚持酱香型白酒的传统生产工艺,坚持采用酱香型白酒国家标准,不能搞成兼香型;也不能走“封闭僵化”的路子,不能生搬硬套茅台酒的传统生产工艺,要围绕着消费者需求,勇于创新。

  


北派酱香创新“三法宝”

  

  
北派酱香既要传承传统的生产工艺,又要树立自己的特色标杆。

产品创新要接地气

  

  
在产品创新上,北派酱香应以消费者的需求为出发点。每个地区因饮食文化、饮酒文化不同,对白酒的风格特点要求也不同。北方地区比较喜欢饮用香气淡雅、醇和绵柔的浓香和清香型白酒,特别是山东人性格豪爽、大杯饮酒,喜欢饮用低度白酒。因此,北派酱香的创新应适应这些饮酒习惯。重点创新低度、降度白酒,开发淡雅、绵柔、柔和等风格的酱香型白酒。
酱香型白酒工艺独特,具有四高、二多、一长的工艺特点,即高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒,8个轮次发酵、加曲量多,原酒贮存时间长。因此,造就了酱香型白酒焦香、酱香兼有,以酱香为主的风格特点。
在北派酱香中,以云门陈酿、龙琬重酿、古贝元为代表的酱香型白酒,是采用茅台酒工艺生产的。由于原酒贮存期长,酒色微黄、清亮透明,焦香、酱香突出,酒体醇厚,较幽雅细腻,余味悠长,空杯留香好,风格典型。赖茆酒采用赖茅复窖工艺,即在原酒贮存的陶坛外用中草药配制的窖泥保养。因此,该酒风格独特,具有突出的酱香和淡雅的药香。
北派酱香因受生态环境的影响,与茅台酒相比,普遍存在焦香味过重、酱味不足、酒体较粗糙欠细腻,淡雅、绵柔、柔和程度不足,不太适应当地及北方地区饮酒者的习惯。
为了适应当地及北方消费者感官需求,除在工艺上进行创新外,还应加强用窖底香、陈味酒、清香、芝麻香等调味酒勾调的研究,使产品既要符合酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、余味悠长的酱香型白酒国家标准,又能做到当地及北方饮酒者对香气淡雅、绵柔、柔和,入口舒适的需求。
为了给科学勾调提供依据,可对茅台酒和北派酱香酒分别进行微量成分分析,进行勾调。适量的窖底香调味酒能提高北派酱香的绵柔、柔和程度,但酱香型白酒国标对己酸乙酯有限量指标,不能超出;清香型酒清香纯正、醇和爽净,适量的调味酒能改变北派酱香的淡雅程度,但不能影响酱香突出的感官要求。芝麻香型白酒采取四高、一多、一长的生产工艺,即高温大曲与芝麻香麸曲混合使用、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、原酒贮存时间长,酒中吡嗪类含量亦多,与酱香型白酒类似。
53度茅台酒是国家名酒,具有高贵典雅的至尊地位,是高档白酒市场的主导产品。北派酱香酒属地方品牌,应在降度、低度酒上做文章。鲁酒企业在解决浓香低度酒“低而不淡、低而不浑”上经验丰富,可嫁接到低度酱香型酒创新上。酒中的酸能增强低度酒的后味,对“低而不淡”起着一定作用;乳酸乙酯可增强白酒的醇厚感,克服低度酒水味。
因此,要注重总酸和乳酸乙酯含量高的调味酒的使用。

敢于尝试工艺创新

  

  
工艺创新的前提是遵守传统酱香型白酒生产工艺。为使酱香淡雅绵柔、幽雅细腻,可以对堆积、发酵的温度和时间、发酵过程等做些调整,对酿酒用粮(多粮)作点尝试。窖池用材及构筑,茅台酒采用石窖泥底,有的企业采用砖窖(或水泥窖)泥底,有的泥底用人工窖泥等等。北派酱香采用什么形式的窖池,值得探讨。
北派酱香采用石窖泥底或砖窖泥底均可,泥底可试用20厘米至30厘米的人工窖泥,提升窖底香原酒中己酸乙酯的含量,为勾调绵柔、柔和北派酱香酒提供条件。
高温堆积、高温发酵是酱香型白酒的重要工艺条件。堆积和发酵时间直接关系到堆积和发酵温度,也关系到香味成分形成的多少及酸度的高低。因此,应探索符合北派酱香风格特点的堆积和发酵时间。
&nb sp; 浓香和芝麻香白酒为提高其感官水平,大多数鲁酒企业改以高粱为主的单粮为多粮,产品挡次明显提高。茅台酒用粮以高粱为主,北派酱香能否采用多粮工艺,以提升酒体的幽雅细腻水平,值得一试。
降度、低度白酒处理方法很多,有淀粉、活性碳等介质吸附过滤法,也有冷冻法,哪种方法更适合酱香型白酒,应通过对比试验确定。鲁酒企业对低度白酒的除浊技术经验丰富,解决好这一问题己不是难事。
在认真学习酱香型白酒传统工艺的基础上,结合当地的生态环境和酿酒文化,创新工艺,使其符合北派酱香风格特点的要求。
为了确立北派酱香的风格特点,云门酒业已与中国食品发酵工业研究院成立联合技术中心,在生态环境、原料配比、工艺技术、贮存方法、菌种应用、特征成分等方面进行系统的研究。这一举措,将为北派酱香做大做强提供技术支持。

  

  
加强适口性创新营销

  

  
在营销创新上,首要的是把创新产品拿到市场试评,广泛征求消费者意见,把专业技术人员的评价与消费者的反映统一起来。北派酱香之所以还没有形成大的销量,关键是感官质量适应范围小。因此,加强适口性的研究,至关重要。
酱香型白酒含有许多保健成分,曾被一些白酒专家誉为“保健白酒”,如吡嗪类在酱香型白酒中含量较多,四甲基吡嗪具有防治心脑血管的作用等。茅台酒厂对茅台酒的保健因子做了全面系统的研究,发表了不少文章,鲁酒应认真学习。要借鉴茅台酒厂的经验,与有关部门联合,对北派酱香型白酒进行保健因子的研究,提高饮酒者对“适量饮用北派酱香酒有益于健康”的认识。
鲁酒要对按照消费者意见改进后的产品及保健功效的研究成果,通过发布会或新产品品鉴会的形式及时发布。同时,引导消费者正确饮用北派酱香酒也很重要。北派酱香酒属高档产品,不能像低度浓香酒那样大杯干,宜用小杯慢慢品尝,充分品味酱香酒的高贵,体现酒文化的内涵,做到健康饮酒、文明饮酒。要宣传北派酱香创新产品的风格特点,也要宣传它的保健作用和科学的饮酒文化,以拓宽市场,扩大销量。
北派酱香只有站在以民为本的角度进行创新,才能得到消费者的青睐,销售前景才会广阔,才有可能成为鲁酒优势产品的“第三极”。

  
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