清香型白酒原是酱香茅台鼻祖--

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摘要:将仁怀早期的浓香型茅台酒酿造工艺与后期的酱香型茅台酒酿造工艺作对比和分析,可以发现:酱香型茅台酒脱胎于浓香型茅台酒。 据《田居蚕室录》记载,清道光二十一年(1841年)

  
 

  将仁怀早期的浓香型“茅台酒”酿造工艺与后期的酱香型“茅台酒”酿造工艺作对比和分析,可以发现:酱香型“茅台酒”脱胎于浓香型“茅台酒”。

  

  据《田居蚕室录》记载,清道光二十一年(1841年)前茅台村的酿酒工艺是“煮料,和曲,即纳地窖中,弥月出窖烤之”,没有酱香型白酒特有的“地面堆积发酵”和“多次重复发酵和蒸馏取酒”等“回沙”工艺。“弥月出窖烤之”是指发酵期为一个月,这是生产以已酸乙酯为特色的浓香型白酒的必备条件,非酱香型白酒的必备条件。

  

  实践证明,酒的发酵期加长后(20天以上),酒体中的酯、酸类物质增多,使其酒质“芳香浓郁”,人们称它为“生香反应”。

  

  浓香型白酒的主体已酸乙酯,决定着浓香型白酒诱人的主体香型。酱香型白酒则不然,因为产生酱香的决定性因素是“多次加曲、重复发酵和蒸馏的回沙工艺”。

  

  清代嘉庆、道光年间茅台村酿酒工艺是一次性发酵蒸馏而成,因有足够的发酵时间(弥月),故酒体中的酯、酸含量达到饱和,产生诱人的“浓香”。

  

  咸丰四年(1854年)吴振棫所著《黔语》称:“名茅台春,极清冽。”显然,“极清冽”是典型的浓香型白酒风格口感。而所谓“用杂粮者”,也与浓香型白酒的用料一致。民国初年,《近泉居杂录》中描述茅台酒的酿造工艺为“既熇而复酿,必经数四,然后成”,酱香型白酒特有的回沙工艺已经基本形成。

  

  将仁怀早期的浓香型“茅台酒”酿造工艺与后期的酱香型“茅台酒”酿造工艺作对比和分析,可以发现:酱香型“茅台酒”脱胎于浓香型“茅台酒”。

  

  后期的酱香型白酒,显然原原本本地继承了早期浓香型茅台酒“用高粱为原料”和“用小麦制曲”、“发酵期一个月”等三道工序。

  

  由此可以得出结论,工艺上,仁怀酱香型白酒酿造工艺与四川宜宾、泸州可谓一脉相承。同时,这也有力地驳斥了茅台酒与千里之外清香型白酒“说不清、道不明”的关系。

  
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